测试原理:
水产品即使在冷冻储藏中,品质也会发生一系列的变化。核磁共振技术可反映海产品的不同相态水分含量及分布状态,而这与其保水性、质构、蛋白纤维结构有直接关系,该方法可用于快速、无损的研究冷冻海产品的货架期。
测试仪器参数:
1、磁体类型:永磁体;
2、磁场强度:0.5±0.08T,仪器主频率:21.3MHz;
3、探头线圈直径:60mm;
送样要求:
1、样品状态:直径不超过60mm样品
2. 水分含量:水分含量超过2%以上
应用案例:鳕鱼在-10摄氏度储藏过程T2弛豫的变化
TEM显示:冷冻过程中,肌纤维变得更加紧凑,打破原有结构,形成冰晶,导致肌纤维结构不规则,从而诱导肌浆网逐步压缩肌纤维之间的空间,迫使水分由肌纤维中的三、四级网络结构向外部迁移。物理学特性表明:在14周时,持水性、表观粘度、剪切强度均降至最低。表现为颜色改变、多汁性损失、肌肉纹理改变。
结论:弛豫特性可预测货架期及品质劣变核磁共振技术可预测肉品、海产品的货架期,尤其适用于从新鲜状态到开始劣变的过程。